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熬鸡汤不要先放盐
发布时间:2015-11-22 浏览次数:710次

生活中,很多人喜欢用鸡汤来调补身体,民间亦有用老母鸡炖汤的说法,认为它的营养价值比较高。其实,就营养而言,老母鸡并不比仔鸡更高,只是炖汤食用味道更浓厚鲜美。这是因为,鸡肉的营养主要存在于其所含的蛋白质和脂肪等,老母鸡和仔鸡中这些营养成分含量差不多,只是老母鸡由于生长期比较长,其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富,所以炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美,但这些含氮浸出物并不具有很高的营养价值。

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为了保证鸡肉、鸡汤的口味和营养,炖鸡时不要先放盐。因为鸡肉含水分较高,有的高达65%-90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,组织中的水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。因此,将炖好的鸡汤降温至80℃-90℃时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。

炖鸡汤一般1-1.5小时就可以了,此后炖的时间越长营养成分反而会逐渐降低。鸡汤炖的时间再长,鸡肉中的营养成分也只有5%-10%溶解在汤里,大部分营养还留在鸡肉中。因此,吃鸡汤时,把鸡肉舍弃的方法是不对的。

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